O pão é um ingrediente chave da dieta humana. Consumido por bilhões de pessoas em todo o mundo, esse alimento compõe cerca de 10% da ingestão calórica dos adultos. Sua relativa facilidade de preparação a partir de ingredientes secos contribui para a existência de diferentes formas de pão em muitas culinárias culturais, sendo duas comercialmente predominantes: o pão branco e o pão integral.
Apesar de muitos de nós afirmarem que se sentem melhor consumindo um desses tipos de pão, essa sensação não é determinada somente pela variedade do alimento. Surpreendentemente, pesquisadores descobriram que o pão em si não afeta muito essa sensação, e que comer pão branco ou integral pode não fazer tanta diferença para a sua saúde.
Em estudo comparado entre dois grupos que consumiram os dois tipos de pão, foram monitorados os efeitos na saúde dos participantes ao longo do tempo. Estes incluíram níveis de glicose ao despertar, níveis dos minerais essenciais (cálcio, ferro e magnésio), níveis de gordura e colesterol, enzimas renais e do fígado, além de vários marcadores para inflamação e dano tecidual. Os pesquisadores também mediram a composição da flora intestinal dos participantes antes, durante e depois do estudo.
A descoberta inicial, contrária à expectativa dos pesquisadores, apontou para a ausência de diferenças clinicamente significativas entre os efeitos destes dois tipos de pão em qualquer um dos parâmetros utilizados. Apesar dos muitos biomarcadores, não houve diferença mensurável no efeito nesse tipo de intervenção dietética.
Com0 os mesmos pesquisadores já haviam apontado que pessoas diferentes têm respostas glicêmicas diferentes para a mesma dieta, suspeitou-se que algo mais complicado poderia estar acontecendo: talvez a resposta glicêmica de algumas das pessoas no estudo fosse melhor, para um tipo de pão, e pior para o outro tipo. Um olhar mais atento indicou que este era realmente o caso. Cerca de metade das pessoas respondeu melhor ao pão processado de farinha branca e a outra metade respondeu melhor à massa de trigo integral. A falta de diferenças só foi vista quando todos os achados foram calculados em média.
Essas descobertas são potencialmente muito importantes, porque apontam para um novo paradigma: pessoas diferentes reagem de maneira diferente, até mesmo aos mesmos alimentos. Essas descobertas podem levar a uma abordagem mais racional para dizer às pessoas quais alimentos são mais adequados para elas, com base em sua flora intestinal.
