Umami, o quinto gosto do paladar humano

Você sabia que além dos tradicionais gostos doce, salgado, azedo e amargo, o paladar humano tem um quinto gosto? Chama-se umami, palavra japonesa que significa saboroso. Sua definição foi oficializada em 2000, quando pesquisadores americanos descobriram a existência de receptores específicos para esse tipo de gosto nas papilas gustativas.

O quinto gosto foi identificado, porém, bem antes. Em 1908, o professor Kikunae Ikeda, pesquisador da Universidade Imperial de Tóquio, descreveu-o para relatar uma sensação diferente que percebeu pela boca ao provar um caldo extraído de algas marinhas desidratadas. E há mais de três mil anos romanos e gregos já utilizavam um molho de peixe fermentado, de gosto umami, para dar um toque em suas receitas.

Segundo a culinária japonesa, o umami se torna mais evidente a partir do envelhecimento, secagem, defumação, cura, estufagem e fermentação de certos alimentos. Geralmente é associado a sopas e outras receitas que exigem um processo demorado de preparação, o que propicia seu desenvolvimento nos ingredientes.

Mas como descrevê-lo? Quais são os alimentos que despertam o quinto gosto?

“Os alimentos que tem esse gosto possuem um aminoácido chamado glutamato, que pode ser encontrado no tomate, milho, ervilha, queijos curados, cebolas, carnes curadas, molho de soja, chá verde e muitos outros”, afirma a nutricionista Gabriela Pereira.

Ela prossegue: “A sensação é mais harmônica e contínua, principalmente conforme se torna algo frequente no nosso paladar e a salivação vai acontecendo. A partir disso, a identificação fica cada vez mais simples.”

Gabriela afirma que o umami estimula a salivação, o que significa que auxilia a saúde bucal e a digestão, dando mais sensibilidade ao sabor dos alimentos. “Por conta disso”, diz ela, “pode ser extremamente importante principalmente para idosos, crianças e até mesmo pessoas que passam pelo processo de quimioterapia e têm dificuldade com palatabilidade.”

Segundo Gabriela, por causa da falta de paladar relatada por pessoas que contraem a Covid-19, dar preferência a alimentos que contêm glutamato pode auxiliar o processo de recuperação daqueles que enfrentam a gripe do coronavírus.

Sophia MAC é criadora de conteúdo e podcaster.