Por que perdemos nosso apetite quando sentimos determinados aromas, mas sentimos vontade de comer com outros?

Muitas pessoas separam o paladar do olfato, mas, o gosto característico da maioria dos alimentos e bebidas provém mais do cheiro do que do sabor.

O paladar, que detecta moléculas doces, salgadas, azedas, amargas e umami na língua, evoluiu como um guardião para avaliar o valor nutricional e o potencial de toxicidade do que colocamos em nossas bocas. O olfato fornece informações detalhadas sobre a qualidade do sabor dos alimentos. É pelo olfato que identificamos exatamente o que estamos comendo, permitindo assim diferenciarmos o gosto dos alimentos entre si. O cérebro combina a contribuição do paladar, do olfato e outros sentidos, como o tato, para criar a sensação de sabor multimodal.

Até agora, o paladar e o olfato eram considerados sistemas sensoriais independentes que não interagiam até que suas respectivas informações chegassem ao cérebro. Essa percepção sobre a construção dos sabores acaba de ser contestada em uma pesquisa do Monell Center, na Filadélfia.

Sabor multimodal e multissensorial

Os sabores característicos de determinados alimentos não são percebidos apenas pelas nossas papilas gustativas. Na verdade, receptores olfativos também estão presentes na sua língua. A presença desses sensores aponta para uma nova direção na forma como os sabores são percebidos: eles são construídos primeiro na língua, e não no cérebro.

Os pesquisadores usaram métodos desenvolvidos para manter as células gustativas humanas em cultura. Usando métodos genéticos e bioquímicos, os pesquisadores descobriram que as células do paladar humano contêm muitas moléculas-chave presentes em receptores olfativos.

Em seguida, foi comprovado que as células gustativas cultivadas respondem às moléculas de odor de uma maneira similar às células receptoras olfativas.

Juntas, as descobertas fornecem a primeira demonstração de receptores olfativos funcionais em células gustativas humanas, sugerindo que os receptores olfativos podem ter um papel no sistema gustativo interagindo com células receptoras gustativas na língua.

Aplicações práticas

Além de fornecer informações sobre a natureza e os mecanismos das interações cheiro e sabor, os resultados também podem fornecer uma ferramenta para aumentar a compreensão de como o sistema olfativo detecta odores. Os cientistas ainda não sabem quais moléculas ativam a grande maioria dos 400 tipos diferentes de receptores olfativos humanos funcionais. Como as células gustativas cultivadas respondem aos odores, elas poderiam potencialmente ser usadas para ajudar a identificar quais moléculas se ligam a receptores olfativos humanos específicos.

Na prática, esses resultados podem levar ao desenvolvimento de modificadores de sabor baseados em odor, que podem ajudar a combater o excesso de ingestão de sal, açúcar e gordura associado a doenças relacionadas à dieta, como obesidade e diabetes.