Não faltam qualidades atribuídas ao ovo, considerado um dos alimentos mais nutritivos que existem. Mas também não faltam pessoas que o evitam, seja por adotarem uma dieta vegana/vegetariana, ou por serem alérgicas a ovo. Para essa turma, existem substitutos capazes de ocupar o lugar do ovo em bolos, suflês e outros assados.

Em receitas diversas, o ovo costuma ter o papel fundamental de dar cor, sabor e consistência. Uma de suas qualidades é a capacidade de vinculação, ou seja, de combinar ingredientes e mantê-los juntos, conferindo estrutura ao alimento e evitando que ele desintegre.

Outra propriedade do ovo é a fermentação: ele cria bolsas de ar nos alimentos, fazendo-os expandir durante o aquecimento. É assim que ajuda pães e tortas a crescer, dando-lhes volume e uma textura leve. Além disso, seu estado líquido proporciona uma umidade que é absorvida por outros ingredientes.

O site Nutrição em Pauta ouviu a nutricionista e terapeuta Adriana Stravo para sugerir uma série de alimentos capazes de substituir o ovo:

• Purê de maçã: Uma porção de 65 gramas de purê de maçã – em geral temperado com especiarias como noz-moscada e canela – corresponde a um ovo, podendo substituí-lo em qualquer receita.
• Purê de banana: A desvantagem aqui é que os alimentos costumam ficar com um leve sabor de banana. Abóbora e abacate também podem funcionar, alterando menos o sabor. Todos são substitutos possíveis em bolos, pães, muffins e brownies.
• Sementes de linhaça moídas ou sementes de chia: Junte uma colher de sopa de linhaça ou chia moída a três colheres de sopa de água para ter o correspondente a um ovo. A mistura gera uma substância gelatinosa, semelhante à clara do ovo. Deixe-a descansar por vinte minutos. Rico em ômega 3 e fibras, esse substituto dá liga, mas não causa fermentação e pode dar um sabor de nozes. Funciona bem em panquecas, waffles, muffins, pães e biscoitos.
  • Tofu: Feito de leite de soja processado, o tofu – desde que macio, com mais teor de água – pode ser usado em brownies, biscoitos, pães e bolos.
• Vinagre com bicarbonato de sódio: Misture uma colher de chá de bicarbonato de sódio com uma colher de sopa de vinagre de maçã ou branco. O resultado é uma reação química que produz dióxido de carbono e água, tornando os assados leves e arejados. Bom para bolos, cupcakes e pães.
• Iogurte de soja: Pense em 60 gramas de iogurte natural para cada ovo. Funciona em muffins, bolos e cupcakes.
• Araruta em pó: Misture duas colheres de sopa de araruta em pó a três colheres de sopa de água para ter o correspondente a um ovo. Bom para pães e pratos salgados.
• Manteiga de nozes: As manteigas de amendoim, caju e amêndoa podem alterar um pouco o sabor dos pratos, mas também são bons substitutos em brownies, panquecas e biscoitos.
• Água com gás: Dá umidade e fermentação a receitas. Funciona para bolos, cupcakes e pães rápidos.
• Ágar: Dissolva uma colher de sopa de ágar em uma colher de sopa de água fria. Acrescente duas colheres de sopa de água fervente até espumar. O ágar é extraído de algas e encontrado em lojas de produtos naturais. Não altera o sabor das receitas, mas dá uma textura mais firme. Bom para cremes e pudins.
• Lecitina de soja: Tem propriedades de ligação. Uma colher de sopa de lecitina de soja em pó pode substituir um ovo numa receita de bolo, torta, recheio, biscoito, cookie ou sorvete.
• Aquafaba: Trata-se da água do cozimento de leguminosas. Aqui estamos nos referindo à aquafaba do grão-de-bico. Ela pode ser usada em bolos, pães, panquecas, tortas, merengues hambúrgueres vegetarianos e bolinhos fritos.