Se você colher um cacau na árvore e comer, vai se decepcionar. O sabor não tem nada a ver com o chocolate que desperta paixões. O sabor tão apreciado no mundo provém de um complexo processo de fermentação: microorganismos colaboram para transformar os ingredientes no produto final. É o que conta Caitlin Clark, pesquisadora de ciências dos alimentos da Colorado State University, nos Estados Unidos.
Em artigo para a BBC, Clark afirma que tudo começou há 3.900 anos com os olmecas, civilização que está na origem da cultura pré-colombiana na América Central. Foram eles que desenvolveram um processo de transformar o fruto da Theobroma cacao em uma iguaria comestível.
As sementes ou grãos do cacau são retirados e curados, deixados escorrendo por três a dez dias. Em seguida, passam por uma secagem ao sol. Os grãos secos são então torrados e amassados com açúcar e às vezes leite em pó. O chocolate fica pronto quando essa mistura se torna homogênea. O sabor é resultado de centenas de compostos, muitos dos quais presentes no processo de fermentação, durante a fase de cura.
Clark explica: “A fermentação realça as qualidades de um alimento por meio da atividade controlada de micróbios e permite que os grãos de cacau amargos ou insípidos desenvolvam os sabores ricos associados ao chocolate.”
PERFUME PROVÉM DA QUEBRA DE PROTEÍNAS
A pesquisadora compara a fermentação dos grãos do cacau às da cerveja e do vinho. Todas são feitas a partir de leveduras. Na fermentação do cacau, a levedura produz álcool ao digerir a poupa açucarada que está agarrada aos grãos. Esse processo gera moléculas de sabor frutado. São ésteres e óleos fúsel com sabores que penetram nos grãos e estão presentes no chocolate final.
Quando a polpa se decompõe, o oxigênio entra na massa do fermento. A quantidade de fermento diminui à medida que as bactérias começam a agir, consumindo oxigênio. Elas transformam o álcool gerado pela levedura em ácido acético. Esse ácido entra nos grãos e causa alterações bioquímicas.
O perfume do chocolate surge da quebra das proteínas durante a torrefação dos grãos. São os ácidos que provocam a quebra das moléculas de micronutrientes como os polifenóis, transformados em produtos químicos de tonalidade marrom e sabor suave. Isso explica a cor do chocolate. É aí que os grãos perdem o sabor ácido encontrado por quem pega o fruto no pé.
O processo só termina quando fungos e a bactéria Bacillus preenchem o espaço liberado pela lenta evaporação do ácido e pelo esgotamento dos açúcares. O excesso dessa bactéria, quando não controlado, pode levar a sabores rançosos.
GANA E COSTA DO MARFIM LIDERAM PRODUÇÃO DE CACAU
Assim como acontece com os vinhos, o sabor do chocolate varia de acordo com o território onde a planta é cultivada e com a magia efetuada pelos micróbios. São os micróbios naturais de cada ambiente que proporcionam a variedade do sabor. O estilo específico de cada território é batizado de terroir do chocolate.
Pode-se atribuir as vastas graduações de sabor à delicada seleção manual de grãos feita pelos fabricantes gourmet, que prezam muito mais a qualidade do que a quantidade. E esse poder do chocolate de transformar e converter se deve, basicamente, à fermentação.
Segundo a revista Superinteressante, a produção mundial de cacau é liderada por Costa do Marfim e Gana. Os dois países africanos garantem dois terços do cacau usado no planeta. O Brasil está em quarto lugar nessa classificação.
De acordo com o site Sábia Escolha, entre os melhores chocolates do mundo estão o Lindt Swiss Classic ao Leite com Avelãs; o Schogetten – Alpine Milk Chocolate & Hazelnuts; a Barra de Chocolate Original Venchi; o Chocolate Orgânico 100% Cacau AMMA; o Lindt Lindor Chocolates Trufas Sortidas; e os chocolates Giftbox Belgian Seashells Blue Ribbon.
