Apreciado ao longo de seus cerca de 12 mil anos de história, o pão tem sido considerado nos últimos tempos uma espécie de vilão da alimentação, embora continue sendo um frequentador assíduo das mesas no mundo inteiro. A fila do pão ainda é uma cena comum em padarias brasileiras e, fenômeno mais recente, as padarias sofisticadas proliferam, oferecendo versões possivelmente mais saudáveis.

Mas, afinal, por que o pão ganhou essa fama de vilão? Todo pão é feito praticamente de farinha, fermento, sal e água. Isso o torna um alimento carregado de carboidrato. O popular pão francês, por exemplo, tem – considerando uma porção de 50 gramas – aproximadamente 30 gramas de carboidrato. E cada grama de carboidrato representa, em média, quatro calorias.

O carboidrato se transforma em glicose, ou seja, açúcar. O pão é, portanto, um alimento com alto índice glicêmico, capaz de promover ganho de peso. Assim, tem sido combatido em especial por defensores das chamadas dietas low carb – de baixo carboidrato. Em geral, especialistas recomendam consumo moderado.

Outro componente supostamente polêmico do pão é o glúten, presente no trigo. Formado por proteínas quando a farinha de trigo é misturada à água, o glúten retém os gases da fermentação, fazendo o pão crescer. Ao sovar a massa, o padeiro cria redes de glúten que prendem o gás carbônico expelido pelas leveduras do fermento.

Alguns especialistas dizem constatar sensibilidade a glúten, ou intolerância a glúten, em certas pessoas, mas outros garantem que isso não existe. Todos, porém, concordam que este não deve ser consumido por portadores de doença celíaca, que se caracteriza por uma reação exagerada do sistema imunológico ao gluten. A reação pode incluir diarreia, dores, distensão abdominal e inchaço. Mas a doença atinge aproximadamente 1% da população do mundo, e a ideia de que glúten engorda também é considerada pura fantasia.

ATENÇÃO À QUALIDADE DO FERMENTO E DA FARINHA

A nutricionista Cynthia Howlett lembra que o pão de farinha branca é menos nutritivo. “Se for um pão integral, tem mais fibras e pode ser um carboidrato mais interessante. Mas, como todo carboidrato, vira açúcar. O integral se transforma em açúcar mais lentamente, o que é melhor”, diz ela ao R.evolution Club.

Para Howlett, é importante também estar atento à qualidade dos ingredientes utilizados e à forma como o pão é feito. “Hoje em dia”, afirma, “acho que o problema mesmo do pão é o fermento, que, diferentemente do pão com fermentação natural, é mais químico e acaba atrapalhando a digestão. As pessoas se sentem mal.”

A nutricionista também chama atenção para a falta de tempo, durante o preparo, para as enzimas da farinha quebrarem. “Quando você faz um pão”, explica, “precisa deixá-lo descansar e, na grande maioria das vezes, as padarias não têm esse tempo para as enzimas quebrarem, por isso muita gente sente desconforto, gases, barriga inchada.”

E quem é que dispensa um pão? Howlett faz restrições, mas também aprecia: “Gosto de pão desde que seja cem por cento integral, com uma fermentação mais natural e que seja consumido de forma equilibrada.”